Cibi ultraprocessati, non contano solo le calorie: gli effetti su cervello e insulina

30/10/2026 SALUTE Condividi Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   Due pasti con quasi le stesse calorie e una composizione nutrizionale equivalente possono provocare reazioni molto diverse nell'organismo. A fare la differenza non sarebbe soltanto la quantità di energia introdotta, ma anche il grado di lavorazione degli alimenti. Tre recenti ricerche scientifiche, pubblicate su Nature Metabolism e JAMA Network Open, accendono i riflettori sugli effetti dei cibi ultraprocessati: dalla risposta dell'insulina alle modificazioni dei meccanismi cerebrali che regolano il desiderio di mangiare, fino alla possibile associazione con lesioni vascolari silenti del cervello.

Più insulina anche quando le calorie sono le stesse

La ricerca pubblicata su Nature Metabolism ha confrontato gli effetti di pasti ultraprocessati e non ultraprocessati con caratteristiche nutrizionali sostanzialmente equivalenti. Lo studio ha coinvolto 57 adulti in buona salute, sottoposti a un esperimento controllato nel quale ciascun partecipante ha consumato entrambe le tipologie di alimenti in momenti differenti. I ricercatori hanno mantenuto comparabili il contenuto calorico, il peso dei pasti, le proteine, i carboidrati, i grassi, le fibre, il sodio e l'indice glicemico, in modo da isolare il più possibile il ruolo della lavorazione industriale.

Il risultato più significativo riguarda l'insulina. Sebbene l'esposizione complessiva al glucosio nel sangue non abbia mostrato differenze significative tra i due pasti, quello ultraprocessato ha determinato una risposta insulinica complessivamente superiore. Le concentrazioni dell'ormone sono risultate più elevate tra 40 e 120 minuti dopo il consumo, mentre la glicemia ha seguito un andamento differente nel corso delle ore successive. Anche il metabolismo energetico ha mostrato variazioni: dopo il pasto industriale è stata rilevata una maggiore risposta metabolica complessiva e una minore ossidazione dei carboidrati rispetto alla preparazione non ultraprocessata.

Un altro elemento osservato riguarda l'utilizzo dei grassi come fonte energetica. Le misurazioni hanno evidenziato differenze nell'ossidazione dei substrati, nonostante i pasti avessero una composizione nutrizionale molto simile. I ricercatori hanno inoltre rilevato associazioni tra le variazioni nell'ossidazione dei carboidrati e l'attività dello striato, una regione cerebrale coinvolta nei meccanismi della ricompensa. I risultati indicano che il processo industriale può influenzare le reazioni metaboliche e neurologiche successive al pasto, senza che il semplice conteggio delle calorie riesca a descrivere completamente queste differenze.

Le lesioni cerebrali silenti e il rischio per le donne

Un secondo studio, apparso su JAMA Network Open, ha esaminato il possibile rapporto tra alimentazione industriale e danni vascolari cerebrali non immediatamente riconoscibili. La ricerca ha coinvolto 8.783 adulti canadesi di età compresa tra 35 e 69 anni, senza precedenti malattie cardiovascolari. Attraverso questionari alimentari, esami di risonanza magnetica e valutazioni della composizione corporea, gli studiosi hanno confrontato il consumo abituale di alimenti ultraprocessati con la presenza di alterazioni dei piccoli vasi sanguigni cerebrali.

Le persone collocate nella fascia di consumo più elevata hanno mostrato una probabilità maggiore di presentare segni di danno vascolare cerebrale rispetto a quelle con il consumo più basso. Il rapporto tra le due condizioni è risultato particolarmente evidente nelle analisi condotte sulle donne: nella fascia di maggiore consumo, le probabilità di rilevare queste alterazioni erano superiori del 78% rispetto alla fascia più bassa. Tra gli uomini, invece, non è stata osservata un'associazione statisticamente significativa. Gli autori precisano che si tratta di uno studio osservazionale e che i risultati non dimostrano un rapporto diretto di causa ed effetto.

Le alterazioni individuate attraverso la risonanza magnetica comprendono i cosiddetti infarti cerebrali silenti, piccole lesioni ischemiche che possono non provocare sintomi riconoscibili, e un'elevata presenza di iperintensità della sostanza bianca, indicatori di sofferenza dei piccoli vasi. Si tratta di manifestazioni di danno cerebrovascolare subclinico, che possono precedere di anni la comparsa di problemi neurologici clinicamente evidenti. Un dato importante della ricerca è che, nonostante le differenze riscontrate nelle immagini cerebrali, il consumo di alimenti ultraprocessati non risultava associato a peggiori prestazioni nei test cognitivi utilizzati.

Bambini, alimentazione industriale e circuito della ricompensa

Un terzo approfondimento, pubblicato sempre su JAMA Network Open dai ricercatori della Keck School of Medicine della University of Southern California, ha concentrato l'attenzione sull'infanzia. Lo studio ha seguito 46 bambini inizialmente normopeso, con un'età media di circa nove anni, valutando le loro abitudini alimentari e la risposta cerebrale davanti a immagini di alimenti particolarmente appetitosi, come biscotti e patatine fritte. Le scansioni di risonanza magnetica funzionale hanno permesso di osservare l'attività delle aree cerebrali coinvolte nella motivazione e nella percezione della ricompensa.

I bambini che consumavano una maggiore quantità di prodotti ultraprocessati mostravano una risposta più intensa dello striato dorsale quando osservavano fotografie di cibi appetibili. Questa regione del cervello partecipa ai meccanismi che regolano la motivazione e il comportamento legato alla ricompensa. I ricercatori hanno inoltre riscontrato che una maggiore attività cerebrale in risposta agli stimoli alimentari era associata a un aumento dell'indice di massa corporea e della percentuale di grasso corporeo nel corso dell'anno successivo. L'associazione tra alimentazione industriale e variazioni della composizione corporea si è attenuata quando nelle analisi è stata considerata anche la risposta dello striato dorsale.