Chef Giuliano Spina svela i retroscena della ristorazione di alta cucina

Il noto chef Giuliano Spina, recentemente intervistato, ha raccontato la dura realtà che si cela dietro le quinte dei ristoranti di alta cucina e dei locali stellati. Con oltre 15 ore di lavoro al giorno, la sua esperienza diretta testimonia condizioni estenuanti che spesso sfociano in un vero e proprio sfruttamento del personale di cucina.

Cagliari, 02/04/2025 (informazione.news - comunicati stampa - arte e cultura)

Il noto chef Giuliano Spina, recentemente intervistato, ha raccontato la dura realtà che si cela dietro le quinte dei ristoranti di alta cucina e dei locali stellati. Con oltre 15 ore di lavoro al giorno, la sua esperienza diretta testimonia condizioni estenuanti che spesso sfociano in un vero e proprio sfruttamento del personale di cucina.

"Mi è capitato di lavorare dalle 7 del mattino fino alle 3 di notte," racconta Spina. "Una notte, insieme al mio secondo chef, stavamo preparando un catering e alle 3 infornavamo focacce e lasagne, dopo un servizio di pranzo e un matrimonio serale. Dopo una settimana così drastica, ho deciso di licenziarmi da una rinomata azienda di Cagliari che, nonostante la sua immagine impeccabile, nascondeva dietro le quinte ritardi nei pagamenti di due mesi e richieste insostenibili."

Parlando della situazione nella ristorazione cagliaritana, lo chef evidenzia due aspetti chiave: "Esistono ristoranti rispettabili, che garantiscono qualità e un rapporto equo tra datore di lavoro e dipendenti. Tuttavia, la maggioranza sono realtà fasulle che spremono i lavoratori fino allo sfinimento. Il mio secondo chef, ad esempio, ha avuto un collasso dopo due anni di lavoro in tali condizioni."

Spina lancia un appello ai ristoratori: "Il personale di cucina va rispettato e retribuito adeguatamente. Se un'azienda non riesce a coprire i costi e non vuole chiudere, i titolari dovrebbero mettersi in prima linea, lavorare 15 ore in cucina e risparmiare su uno stipendio piuttosto che sovraccaricare un team insufficiente."

L'esperienza all'estero di Spina conferma il divario con l'Italia: "In Belgio, Olanda e Germania si lavora al massimo 10 ore al giorno, con una settimana lavorativa di 38 ore, garantendo tempo libero e stipendi più alti di almeno il 10% rispetto all'Italia. Gli imprenditori non si improvvisano, ma costruiscono aziende con progetti solidi e budget adeguati."

Purtroppo, dopo anni di ricerca di stabilità in Sardegna, Spina si trova costretto a partire nuovamente per l'estero: "Il trasferimento e l'alloggio costano oltre 10.000 euro, ma la qualità della vita e la sicurezza economica valgono il sacrificio. Ho provato a cambiare mestiere, ma la verità è che sono uno chef e non riesco a stare lontano dai miei fornelli."

Ha mai pensato di mettersi in proprio?

Spina risponde: "Sì! Parecchie volte! Ma sostengo delle spese personali nell'ultimo periodo e per aprire un locale mediocre o da chiudere dopo 2 anni per mancanza di fondi sufficienti preferisco lasciar perdere."

Qual è la sua idea di ristorazione?

Spina risponde: "Ho speso molti soldi negli ultimi anni con professionisti e ho vari progetti con analisi di mercato, business plan e tutta la grafica necessaria per creare alcuni brand. Secondo le analisi di mercato e gli esperti del settore franchising, questi progetti avrebbero successo, ma il problema è la mancanza di fondi sufficienti. Le banche non si fidano di uno chef che cambia cucina una volta all'anno, cercano contratti stabili per anni prima di sostenere un progetto. Ho anche provato il crowdfunding, ma con scarsi risultati. Dopo due anni non erano ancora sufficienti a coprire le spese iniziali. Forse ho fatto poca pubblicità, ma non mi piace chiedere soldi se non per uno scopo umanitario."

Una testimonianza diretta che solleva interrogativi sulla sostenibilità della ristorazione in Italia e su come il settore possa evolversi per garantire condizioni di lavoro dignitose ai professionisti della cucina.