Cibi ultra-processati, un'analisi americana li equipara alle sigarette: stessi meccanismi di dipendenza e stesse strategie di marketing

20/02/2026 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   Il confine tra ciò che portiamo in tavola e ciò che, invece, dovrebbe essere considerato alla stregua di un prodotto del tabacco si fa sempre più sottile, e non si tratta di una metafora. Un team di ricercatori delle Università di Harvard, del Michigan e di Duke ha pubblicato una metanalisi sulla rivista Milbank Quarterly nella quale si sostiene che i cibi ultra-processati, o UPF secondo l'acronimo inglese, condividono con le sigarette molto più di quanto si possa immaginare, a partire dalla loro stessa natura di prodotti industriali altamente ingegnerizzati. Questi alimenti, spiegano gli esperti, sono progettati con una precisione quasi maniacale per ottimizzare la dose di sostanze gratificanti – grassi e carboidrati raffinati nel loro caso, nicotina nell'altro – in modo da massimizzare il rinforzo biologico e innescare meccanismi di dipendenza e abuso abituale.

L'analisi, che ha attinto a dati provenienti dalle scienze delle dipendenze e dalla storia della salute pubblica, mette in luce come l'industria alimentare abbia adottato strategie di marketing e di prodotto sorprendentemente simili a quelle messe in atto per decenni dall'industria del tabacco. Non si tratta solo della capacità di questi cibi di stimolare i circuiti di ricompensa del cervello in modo rapido e intenso – un'esperienza sensoriale che gli autori descrivono come caratterizzata da "esplosioni" di sapore destinate a esaurirsi in fretta per lasciare spazio a un nuovo bisogno – ma anche delle modalità con cui vengono presentati al pubblico. Diciture come "a basso contenuto di grassi" o "senza zuccheri aggiunti", secondo i ricercatori, sarebbero l'equivalente moderno delle pubblicità ingannevoli delle sigarette leggere o con filtro che, negli anni Cinquanta, venivano spacciate per un'alternativa più sana, quando in realtà non riducevano i rischi per la salute.

La risposta dell’organismo e la necessità di una nuova regolamentazione

Sotto il profilo strettamente fisiologico, il parallelo si fa ancora più stringente se si osserva la velocità con cui queste sostanze vengono assorbite dall'organismo. Gli alimenti ultra-processati, una volta ingeriti, vengono digeriti in tempi brevissimi, determinando un rilascio fulmineo di zuccheri e grassi nel sangue che crea le condizioni per un nuovo desiderio compulsivo di assunzione, un circolo vizioso che ricorda da vicino quello innescato dalla nicotina. La professoressa Ashley Gearhardt, psicologa clinica dell'Università del Michigan e una delle firme dello studio, ha sottolineato come i suoi stessi pazienti raccontassero di sentirsi intrappolati in una dinamica che conoscevano fin troppo bene: la stessa voglia incontrollabile che provavano per le sigarette, ora la provavano per bibite gassate e ciambelle, pur essendo perfettamente consapevoli dei danni che questi prodotti provocano al loro.

Non si tratta più, quindi, di una questione di sola forza di volontà del singolo individuo. La ricerca sposta il baricentro del dibattito dalla responsabilità personale a quella collettiva e, soprattutto, industriale. I prodotti che alimentano le epidemie di obesità, diabete e malattie metaboliche, osservano gli studiosi, non sono dannosi nella loro forma naturale originaria, ma lo diventano dopo essere stati riprogettati industrialmente per massimizzare il consumo e il profitto. È questa consapevolezza che porta i ricercatori a invocare un cambio di paradigma normativo: così come è stato fatto per il tabacco, con restrizioni pubblicitarie, limitazioni alla vendita e campagne di sensibilizzazione, allo stesso modo si dovrebbe intervenire sugli alimenti ultra-processati, regolamentandoli in maniera proporzionale ai significativi rischi che pongono per la salute pubblica.

L’impatto sulla sopravvivenza nei pazienti oncologici secondo lo studio del Neuromed

A rafforzare ulteriormente la necessità di prestare attenzione a questi prodotti, arriva un altro studio, pubblicato su Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, la rivista dell'Associazione americana per la ricerca sul cancro. La ricerca, condotta dall’Irccs Neuromed di Pozzilli con il sostegno della Fondazione Airc, ha preso in esame un campione di 802 persone con una pregressa diagnosi di tumore, tratte dal più ampio studio epidemiologico Moli-sani, e le ha seguite per un periodo di circa quindici anni. Ciò che è emerso è che coloro che dichiaravano un consumo più elevato di cibi ultra-processati presentavano un tasso di mortalità significativamente superiore rispetto a chi ne consumava in misura minore.

Nello specifico, l'analisi ha rivelato che i partecipanti con l'assunzione più alta di questi alimenti, calcolata in base al rapporto sul peso totale della dieta, avevano un incremento del 48 per cento del rischio di morire per qualsiasi causa e un aumento del 57 per cento del rischio di decesso specifico per tumore. Un dato, quest'ultimo, che ha retto anche dopo aver corretto i risultati per tener conto di altri fattori come la qualità complessiva della dieta, l'aderenza alla dieta mediterranea, il fumo e l'attività fisica. Marialaura Bonaccio, primo autore dello studio, ha spiegato che questa persistenza del dato suggerisce come gli effetti negativi non siano imputabili solo allo scarso profilo nutrizionale di questi cibi, ma anche ai processi industriali in sé.

I meccanismi biologici coinvolti e il ruolo della lavorazione industriale

I processi di lavorazione industriale, infatti, introducono nell'organismo sostanze – come additivi, emulsionanti e aromi artificiali – che possono interferire con i delicati equilibri metabolici. Tra i meccanismi ipotizzati dai ricercatori del Neuromod per spiegare l'aumento della mortalità nei pazienti oncologici, vi è l'alterazione del microbiota intestinale, l'insorgenza di processi infiammatori cronici e un innalzamento della frequenza cardiaca a riposo. Questi fattori, spiega lo studio, potrebbero agire come veri e propri moltiplicatori del rischio, creando un terreno fertile per la progressione della malattia anche in quei prodotti che, sulla carta, potrebbero avere un contenuto calorico e nutrizionale simile a quello di un alimento fresco o minimamente processato.

L'analisi dei biomarcatori infiammatori e della frequenza cardiaca ha mostrato che questi due elementi da soli spiegano quasi il 40 per cento dell'associazione tra consumo di UPF e mortalità. I ricercatori hanno anche cercato di capire se alcune categorie specifiche di ultra-processati – come le carni lavorate, le bevande zuccherate o i prodotti da forno confezionati – fossero più dannose di altre, ma i risultati non hanno mostrato un pattern chiaro e univoco. La raccomandazione che ne deriva, pertanto, non è quella di eliminare questo o quel singolo prodotto, ma di ridurre complessivamente la quota di alimenti ultra-processati nella dieta, orientandosi verso cibi freschi, preparati in casa e basati su modelli alimentari tradizionali, soprattutto in una fase delicata come quella che segue una diagnosi di tumore.