Biscotti integrali sotto esame: le marche con i livelli più alti di acrilammide

13/11/2025 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   La scelta di biscotti integrali per la prima colazione, spesso considerata un'opzione più salutare per via del maggiore apporto di fibre e della minore presenza di farine raffinate, deve ora fare i conti con i risultati di un'indagine condotta da Il Salvagente. Il test, che ha passato al setaccio sedici diverse referenze di prodotti integrali provenienti dai marchi più noti sugli scaffali della grande distribuzione, ha portato alla luce differenze nutrizionali non trascurabili e, soprattutto, ha evidenziato concentrazioni variabili di acrilammide, un contaminante che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature. L'analisi, andando oltre la semplice etichetta, fornisce così una fotografia più complessa di un prodotto di largo consumo, mostrando come, anche all'interno della stessa categoria apparentemente virtuosa, le performance possano divergere in maniera significativa.

I risultati del test e la sostanza indesiderata

Tra i prodotti esaminati, che includevano brand come Mulino Bianco, Saiwa, Doria, Balocco e quelli a marchio Esselunga e Coop, sono emersi due biscotti in particolare che presentano le quantità più elevate di questa sostanza. L'acrilammide, la cui formazione è favorita proprio dalla reazione di Maillard – quel processo che conferisce ai cibi il caratteristico colore dorato e il sapore invitante –, rappresenta un punto di attenzione per la sicurezza alimentare. Se ne consiglia, infatti, una limitazione nell'assunzione, sebbene la sua presenza in molti alimenti cotti sia, di per sé, un fenomeno noto e ampiamente studiato. L'indagine, pertanto, non si configura come un allarme, bensì come uno strumento per una scelta d'acquisto più consapevole, capace di distinguere tra prodotti che, pur simili nell'aspetto, nascondono composizioni differenti.

La questione acrilammide e le scelte in cucina

Il dibattito su questo composto chimico, che si genera spontaneamente in alimenti ricchi di amidi quando vengono sottoposti a tostatura, frittura o cottura al forno, va ben oltre il mondo dei biscotti. Si tratta di una questione che tocca da vicino le abitudini domestiche, come la preparazione di toast o di patatine fritte, dove la tendenza a preferire una doratura intensa e croccante può portare a una maggiore produzione della sostanza. Conoscerne i meccanismi, tuttavia, è il primo passo per adottare accorgimenti in grado di contenerne la formazione, senza per questo dover necessariamente rinunciare al piacere del gusto. Le stesse aziende alimentari, del resto, sono tenute a rispettare dei livelli di riferimento stabiliti per legge, un impegno che rende il prodotto industriale generalmente più controllato rispetto a una preparazione casalinga dove i parametri non sono sempre monitorabili.

Biscotti e dieta: il parere dello specialista

In un contesto generale, la demonizzazione dei biscotti non appare giustificata, come spiegato dal biologo nutrizionista Riccardo Roveda. La chiave, secondo l'esperto, non risiede nell'eliminazione tout court di questi prodotti dalla dispensa, bensì in una selezione accurata che privilegi la qualità degli ingredienti e nel rigoroso rispetto delle porzioni consigliate. È questa la strategia per conciliare il piacere di un momento di consumo tradizionale, che sia la colazione o la merenda, con le esigenze di un'alimentazione equilibrata. La recente analisi si inserisce proprio in questo solco, offrendo dati oggettivi che completano il quadro informativo a disposizione del consumatore, il quale si trova a dover valutare aspetti nutrizionali e di sicurezza in un'unica visione d'insieme.