Biscotti integrali sotto esame: le marche con più acrilammide nel test de Il Salvagente

16/11/2025 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   La convinzione che un biscotto integrale rappresenti, di per sé, una scelta più salutare per la prima colazione viene oggi messa in discussione da un'indagine condotta dalla rivista Il Salvagente, la quale ha sottoposto a test sedici diverse referenze di questo specifico prodotto. L'analisi, andando oltre la semplice valutazione nutrizionale, ha focalizzato la propria attenzione sulla ricerca di contaminanti, con un'attenzione particolare per l'acrilammide, una sostanza che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di amido. I risultati, che mostrano una variabilità significativa tra un marchio e l'altro, rivelano come alcuni prodotti, nonostante la presenza di fibre, possano nascondere criticità legate proprio a questo composto.

I risultati delle analisi di laboratorio

Il test di laboratorio, i cui esiti sono stati resi noti di recente, ha permesso di identificare con precisione quali marche di biscotti integrali presentino i tenori più elevati della sostanza indesiderata. Sebbene la presenza di acrilammide, generata dalla celebre reazione di Maillard che conferisce ai cibi il tipico colore dorato e un sapore invitante, sia un fenomeno noto, la sua concentrazione può essere controllata attraverso le materie prime e i processi produttivi. Le differenze emerse tra i prodotti dei grandi brand e quelli a marchio della grande distribuzione organizzata sono state, sotto questo profilo, piuttosto marcate, dimostrando che le scelte industriali hanno un peso determinante.

Acrilammide e profilo nutrizionale

Oltre alla quantificazione dell'acrilammide, lo studio ha preso in esame la composizione nutrizionale dei vari biscotti, evidenziando come le caratteristiche benefiche attribuite alle farine integrali – prima fra tutte l'apporto di fibre – non siano sempre garantite in misura uniforme. Alcuni di essi, infatti, si sono distinti per una formulazione più attenta, mentre altri hanno mostrato un contenuto di zuccheri o grassi superiore alle aspettative. Ne consegue che il consumatore, per orientarsi in modo consapevole, deve considerare una pluralità di fattori, che vanno al di là della semplice dicitura "integrale" riportata sulla confezione.

Come si forma e come si può evitare

La formazione di acrilammide, come spiegato nell'inchiesta, è una conseguenza diretta dei metodi di cottura; è infatti favorita dalle alte temperature e dai lunghi tempi di lavorazione, fattori che interessano una vasta gamma di alimenti quotidiani, dalle patatine fritte al pane tostato. La medesima reazione chimica che dona croccantezza e un colore ambrato è dunque responsabile della nascita di questo composto. Tuttavia, le aziende alimentari possono adottare specifici accorgimenti, dalla selezione delle varietà di cereali alla regolazione dei forni, per contenerne la formazione senza alterare le qualità organolettiche del prodotto finito.