Marina Ravarotto e le recensioni on line: «Ci distruggono con un clic»
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Redazione Economia
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Cagliari. Bastano cinque palline per riempire un ristorante e una recensione al vetriolo per svuotarlo. La denuncia dello chef sassarese Roberto Carta ha evidenziato un dibattito che sta divampando nel mondo della ristorazione, e se nell'isola forse il fenomeno del racket dell'influencer non è ancora evidente, le recensioni lo sono eccome.
Nell'era degli smartphone il giudizio di uno sconosciuto può valere più di una guida gastronomica, influenzare le scelte dei clienti e mettere in difficoltà anni di lavoro, tanto che la chef nuorese Marina Ravarotto, trapiantata a Cagliari, ha voluto alzare la voce per denunciare i rischi di un sistema che premia la fretta e l'anonimato.
«Un attacco personale da parte di chi non è mai venuto»
Marina Ravarotto, chef del ristorante Chiaroscuro a Cagliari, tempio della cucina barbaricina in chiave contemporanea con un percorso premiato dal riconoscimento di Best Chef, dall'inserimento nella Guida Michelin come Bib Gourmand, nella guida Osterie d'Italia di Slow Food e con le Due Forchette del Gambero Rosso, conosce bene il lato amaro del fenomeno. Qualche mese fa, racconta, è comparsa una recensione terribile da parte di una persona che, ne è convinta, non è mai venuta nel suo ristorante. «Raccontava fatti inesistenti – spiega – ed era chiaramente un attacco personale. sarebbe giusto che le piattaforme chiedessero almeno una prova dell'effettiva presenza nel locale». La chef fatica anche a comprendere un altro comportamento sempre più frequente: quando il personale passa tra i tavoli e chiede se va tutto bene, molti clienti rispondono di sì per poi, una volta tornati a casa, pubblicare una recensione negativa. «Se qualcosa non va, ditelo subito: noi possiamo rimediare – sottolinea –. Noi chef non siamo macchine e possiamo sbagliare, ma se il problema ci viene segnalato sul momento possiamo intervenire».
Il peso di un clic: «Dietro ogni piatto c'è studio e fatica»
Il vero problema, però, è il peso che quei giudizi possono avere sulla vita di un'attività. «Le recensioni sono un'arma a doppio taglio – osserva Ravarotto –. Dietro un ristorante ci sono sacrifici enormi, sia dal punto di vista imprenditoriale sia umano. Dietro ogni piatto, ogni carta dei vini e ogni servizio ci sono studio, ricerca e tante ore di lavoro. Una recensione può fare davvero molto male». Con gli anni il suo rapporto con le recensioni è cambiato: all'inizio rispondeva sempre a quelle negative, oggi molto meno.
Rispetta il diritto di tutti ad avere un'opinione, ma vorrebbe che ci fosse anche la capacità di mettersi nei panni di chi lavora in un ristorante. «Quando sono libera mangio spesso fuori, ma da ristoratrice non mi sono mai permessa di scrivere una recensione negativa – confessa –. So cosa significa stare dall'altra parte».
La voce dei decani: «Non guardo più il web, la mia risposta è sul campo»
Dalla parte dei ristoratori c'è anche Vito Senes, decano dei ristoratori isolani, che da quarant'anni tiene aperto il suo locale a Sennori e ha attraversato tutti i periodi storici, dal passaparola alle rubriche sui giornali di carta stampata fino al proliferare del web. La sua ricetta è semplice e disincantata: «Le recensioni? Non le guardo più – dice –. So che la maggior parte sono false e la mia risposta è sul campo: sono aperto da quarant'anni e ho già il ristorante pieno per agosto».
Senes racconta di aver ricevuto una volta una recensione pessima da uno che si firmava “La Volpe”, asserendo di essere venuto a pranzo e a cena e di essere stato sempre male. «Mi sembrava strano – ricorda –, così ho scoperto la vera identità: una persona che conoscevo, per giunta parente di uno che faceva il mio stesso lavoro. E proprio perché lo conoscevo sapevo che da me non era venuto. Insomma, tanto furba questa volpe non era...».
«Basta recensioni false, ma la scelta del ristorante è sempre più social»
Ormai certe cose gli scivolano addosso: «Le recensioni inventate o quelle negative di proposito si capiscono subito – commenta –. Per questo sono almeno tre anni che non le leggo. Alla fine possono scrivere quello che vogliono, se ho il locale sempre pieno vuol dire che ho ragione io». E non si lascia tentare nemmeno dalle recensioni positive fasulle: «Ho ricevuto una sola proposta e l'ho declinata – rivela –. Un'agenzia mi ha chiesto se fossi interessato ad acquistare un pacchetto di recensioni positive, ma non è roba per me. lo dico con orgoglio perché, soprattutto in estate, arrivano turisti da tutto il Nord Ovest dell'isola. Evidentemente più delle recensioni comprate funziona la mia proposta gastronomica: prodotti freschi a tavola e professionalità nel servizio».
E mentre i decani come Senes guardano al rapporto diretto con il cliente, i numeri raccontano di una realtà in cui le recensioni sono diventate il nuovo passaparola digitale: secondo uno studio di TheFork, il 43% degli italiani le considera il fattore più influente nella scelta di un ristorante, con un tempo medio di lettura che supera i 13 minuti prima di prenotare.
La stretta dell'Antitrust: per recensire servirà la prova d'acquisto
Proprio per arginare il fenomeno e tutelare sia i consumatori che gli operatori onesti, l'Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (Agcm) ha pubblicato nuove linee guida che introducono criteri più rigorosi per verificare l'autenticità delle recensioni online.
Le nuove regole, in vigore dal 7 aprile 2026 e in attesa di definitiva applicazione dopo la consultazione pubblica, prevedono che per scrivere una recensione sia necessario dimostrare di aver effettivamente acquistato il prodotto o usufruito del servizio, ad esempio attraverso un documento fiscale come lo scontrino o la fattura, o tramite la conferma dell'ordine online.
Le piattaforme, inoltre, dovranno dotarsi di sistemi di tracciabilità degli autori e strumenti automatizzati, anche basati su intelligenza artificiale, per intercettare attività fraudolente come la pubblicazione di molte recensioni in poco tempo dallo stesso indirizzo IP.
