Knam e il sacrificio del personale: il problema non sono i giovani

17/09/2026 CULTURA E SPETTACOLO Condividi Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Cultura e Spettacolo   -   Il pasticciere Ernst Knam ha dichiarato che la fuga del personale e la richiesta di turni da otto ore per cinque giorni settimanali rischiano di «uccidere la ristorazione». Nel corso di un'intervista a Fanpage.it, il pastry chef ha affermato che per sostenere i costi servirebbe una legislazione specifica a tutela dei datori di lavoro, sostenendo che in Italia l'imprenditore del settore sia «molto solo» e meno protetto rispetto ai propri dipendenti.

La polemica riaccende il dibattito strutturale tra la storica etica del sacrificio a oltranza e l'esigenza di contratti regolari e sostenibilità del lavoro nell'alta gastronomia.

Otto ore al giorno, cinque giorni alla settimana

Quello che per qualsiasi lavoratore rappresenta la normalità, per il volto di Bake Off Italia – Dolci in forno rischia di diventare un modello difficilmente sostenibile quando si parla di ristorazione. Nel suo laboratorio milanese, ha spiegato, i pasticceri entrano tra le 7 e le 8 del mattino e terminano tra le 16 e le 17, con un'ora di pausa: otto ore al giorno per cinque giorni, per un totale di quaranta ore settimanali. Il problema, secondo il suo punto di vista, emerge quando lo stesso schema viene applicato a un ristorante che deve coprire pranzo e cena.

Per rispettare quegli orari servirebbero due brigate distinte, con un conseguente aumento dei costi del personale che può mettere in difficoltà l'attività. «Otto ore di lavoro per cinque giorni è la morte della ristorazione, perché un locale aperto a pranzo e cena avrebbe bisogno di due brigate e così un ristorante muore», ha affermato, aggiungendo che «noi lavoriamo quando gli altri sono liberi», ovvero durante festività e fine settimana.

Il caso della brigata dimissionaria e le testimonianze

La vicenda personale che ha innescato il dibattito riguarda l'addio, lo scorso luglio, di quasi tutta la sua squadra. Knam ha raccontato di essere rimasto con una sola collaboratrice, Manuela, al suo fianco da trent'anni, e di aver dovuto ricostruire la brigata attraverso dodici colloqui che hanno portato all'inserimento di sette nuovi pasticceri dal primo settembre. Il maestro ha attribuito le dimissioni anche all'influenza di una persona da lui definita una «mela marcia», che avrebbe condizionato gli altri fino a spingerli a lasciare il posto.

Una ricostruzione contestata da un gruppo di ex dipendenti, i quali hanno fornito una testimonianza scritta a Cookist.it, chiedendo l'anonimato. Nella loro versione, le dimissioni si sono susseguite in un arco temporale prolungato e sono state il frutto di scelte individuali determinate da criticità gestionali, non da un licenziamento di massa orchestrato né dall'influenza di una singola persona.

Hanno inoltre precisato che nei periodi di maggior carico il prolungamento del turno oltre l'orario previsto rappresentava una costante della giornata lavorativa, mentre durante i picchi stagionali come dicembre gli straordinari venivano regolarmente retribuiti. La responsabilità di tali prolungamenti, secondo il loro racconto, veniva a volte imputata a presunte inefficienze dei lavoratori, trasferendo impropriamente sul personale la pressione organizzativa dell'attività.

La proposta di una legge di settore

Dalle dichiarazioni del pasticciere emerge una richiesta precisa: considerare la ristorazione come un settore con caratteristiche particolari, da disciplinare con norme specifiche. «La ristorazione dovrebbe avere una legge a sé», ha sostenuto, motivando la necessità di maggiori tutele per gli imprenditori che rischiano in prima persona e che, a suo dire, si trovano soli di fronte a decisioni collettive del personale.

Nel racconto della sua esperienza, Knam ha ricordato di avere la responsabilità economica di venticinque famiglie e ha paragonato la situazione attuale a quella delle grandi cucine internazionali di trenta o quarant'anni fa, quando, ha detto, si arrivava a lavorare anche diciotto ore al giorno e fare gavetta in un ristorante stellato era considerato un investimento sulla propria carriera. Un modello, quello del passato, che secondo lui oggi è cambiato anche per una maggiore attenzione ai diritti e all'equilibrio tra professione e vita privata.

Ha anche affrontato il tema degli straordinari, sostenendo che «quindici minuti in più non sono nemmeno da considerarsi straordinario» e che interrompere il lavoro allo scadere dell'orario, quando una preparazione non è terminata, sia difficilmente conciliabile con la sua idea del mestiere.

Il quadro normativo e le tutele esistenti

Il settore della ristorazione è attualmente regolato dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, che stabilisce un orario normale di quaranta ore settimanali distribuite su cinque o sei giorni. Il lavoro straordinario, ovvero quello che eccede l'orario normale, deve essere richiesto dal datore di lavoro e retribuito con una maggiorazione percentuale prevista dal contratto, più alta per le prestazioni notturne e festive.

Restano inderogabili le tutele previste dal decreto legislativo 66/2003: almeno undici ore di riposo consecutivo ogni ventiquattro, un riposo settimanale di almeno ventiquattro ore e una pausa obbligatoria quando la giornata supera le sei ore. Il contratto consente inoltre di organizzare l'orario su turni e di adottare regimi di flessibilità plurisettimanale, distribuendo le ore in modo diverso da una settimana all'altra ma mantenendo la media nel periodo di riferimento.

Una specificità del comparto è l'orario spezzato, con un'interruzione tra il servizio di pranzo e quello di cena, disciplinato dalla contrattazione di secondo livello. Su questo fronte, negli ultimi anni alcune aziende della ristorazione commerciale hanno siglato accordi integrativi che introducono turni programmati su tre settimane e il diritto a due giorni di riposo consecutivi ogni quattro fine settimana lavorati, con l'obiettivo dichiarato di migliorare la conciliazione tra vita e lavoro.