Knam e la fuga dalla pasticceria: perché il problema non sono i giovani

18/09/2026 SPORT Condividi Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Sport   -   Ernst Knam ha dichiarato che la fuga del personale e la richiesta di turni da otto ore per cinque giorni settimanali rischiano di «uccidere la ristorazione». E ha affermato che per sostenere i costi servirebbe una legislazione specifica a tutela dei datori di lavoro. La polemica riaccende il dibattito strutturale tra la storica etica del sacrificio a oltranza e l'esigenza di contratti regolari e sostenibilità del lavoro nell'alta gastronomia.

Per tutti è e resterà sempre il «Re del Cioccolato», il volto severo e misurato che dal 2012 è entrato nelle case degli italiani per poi diventare una colonna portante di Bake Off. Eppure, dietro il successo televisivo e una carriera trentennale in Italia, Ernst Knam nasconde un profondo rammarico per come è cambiato il mondo della pasticceria e della ristorazione. In una lunga intervista a Fanpage, il maestro pasticciere ha tracciato un bilancio sul rapporto con i giovani e sulle difficoltà di gestione dei laboratori di pasticceria moderni.

«A luglio è andata via tutta la mia brigata». Con queste parole, affidate a un'intervista a Fanpage.it, Ernst Knam ha portato alla ribalta una vicenda interna alla sua pasticceria milanese, destinata in pochi giorni a investire uno dei «nervi scoperti» della ristorazione: il rapporto tra orari, gavetta, e condizioni di lavoro. Il pastry chef ha raccontato di essere rimasto con una sola collaboratrice — Manuela, al suo fianco da trent'anni — e di aver dovuto ricostruire la squadra attraverso dodici colloqui.

Nella sua versione, a trainare la defezione del team sarebbe stata una «mela marcia», che avrebbe «contagiato gli altri» fino a portarli alle dimissioni.

A trasformare una questione circoscritta in un caso di settore, è stato soprattutto il ragionamento sulle modalità di impiego. Knam ha spiegato che, nel suo atelier, si lavora otto ore al giorno (dalle 7-8 alle 16-17) per cinque giorni alla settimana, con un'ora di pausa: un assetto che a suo giudizio mal si concilia con i ritmi della ristorazione, scanditi dai servizi di pranzo e cena e dalla necessità di organizzare due turni di personale. Da qui, la frase destinata a far discutere: «Lavorare 8 ore al giorno per 5 giorni è la morte della ristorazione».

Dopodiché, il confronto con il passato: «Trent'anni fa facevamo il triplo. Oggi manca la passione. Se alle quattro in punto cade la spatola, anche se il lavoro non è finito, qualcosa non va, perché 15 minuti in più non sono nemmeno da considerarsi come straordinario».

Nei giorni successivi, alle riprese della stampa si sono aggiunte anche le riflessioni di singoli professionisti, colleghi e non. Tra le prime a entrare nel merito, Charlotte Matteini — giornalista e autrice, esperta in materia di diritti e relazioni in ambito occupazionale —, con un'analisi intitolata «L'assurda intervista di Ernst Knam».

Il suo intervento ha spostato l'attenzione dalle consuetudini del mestiere al quadro legislativo, soffermandosi su monte ore, extra e contratti collettivi e distinguendo ciò che è «storicamente invalso» nel comparto della gastronomia e dell'accoglienza da ciò che è previsto dalle norme.

Poi, la replica dei diretti interessati: il 16 settembre Cookist ha pubblicato una testimonianza collettiva rilasciata dagli ex dipendenti di «Pasticceria Knam», che hanno scelto di mantenere l'anonimato. La loro ricostruzione diverge da quella del titolare: le dimissioni — hanno chiarito — non sarebbero state il frutto di un abbandono simultaneo né della regia di un singolo individuo, ma l'esito di una situazione deterioratasi progressivamente. Alla riduzione dell'organico non sarebbe corrisposto un adeguato reintegro, con conseguenti ripercussioni sul coordinamento generale.

Hanno riferito, inoltre, di «giornate che potevano protrarsi oltre l'orario previsto» e hanno sottolineato come «alcuni di loro avrebbero garantito periodi di preavviso più lunghi del dovuto, proprio per accompagnare il passaggio di consegne»: una lettura opposta a quella della «mancanza di passione», che individua invece nel rapporto tra sacrificio richiesto e riconoscimento ricevuto la principale criticità.

Nel frattempo, il confronto si è allargato ad altri esponenti della ristorazione. Non necessariamente per fare eco alle parole di Knam, ma per mostrare come il problema degli orari venga affrontato in altre cucine. Al «Ratanà», per esempio, Cesare Battisti ha scelto di abbandonare il servizio frazionato impostando l'attività su due turni, con un incremento dei costi e delle risorse impiegate. Diego Rossi, da «Trippa», ha invece mantenuto la chiusura nel fine settimana, anche alla luce delle esigenze dello staff.