Zeppole di San Giuseppe: un viaggio tra storia, riti pagani e varianti regionali del dolce della festa del papà

19/03/2026 INTERNO Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Interno   -   C’è un profumo che a metà marzo, puntuale come l’equinozio, invade le strade e le pasticcerie italiane, specialmente quelle del Sud: è il profumo delle zeppole di San Giuseppe. Dolci generosi, dalla forma circolare interrotta da un foro centrale, che si presentano come un trionfo di crema pasticcera, amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo. Nate ufficialmente a Napoli, o almeno lì codificate nella loro versione moderna a bignè, affondano le loro radici in un terreno molto più antico e stratificato, che mescola credenze religiose, usanze contadine e veri e propri riti pagani. Per comprendere appieno il significato di questa ricorrenza gastronomica, occorre fare un passo indietro di millenni, fino all’antica Roma, quando nel mese di marzo si celebravano le Liberalia, feste in onore di Bacco e Sileno, divinità legate al vino e alla fecondità della terra. Durante quei giorni di festeggiamenti, si era soliti friggere delle semplici frittelle di frumento, da consumare probabilmente per strada, in un’atmosfera di purificazione e di addio all’inverno.

A queste celebrazioni pagane si sovrappose, con l’avvento del cristianesimo, la figura di San Giuseppe. Il 19 marzo, data prossima all’equinozio di primavera, divenne il giorno a lui dedicato, assorbendo e rielaborando quei vecchi rituali legati al risveglio della natura e ai falò purificatori. Una delle leggende più suggestive, di matrice cristiana, vuole che durante la fuga in Egitto, per mantenere la Sacra Famiglia, Giuseppe abbia dovuto affiancare al mestiere di falegname quello, più umile e improvvisato, di venditore ambulante di frittelle. Da qui il legame diretto tra il santo, protettore dei padri e dei falegnami, e il dolce fritto che ancora oggi porta il suo nome. Non è un caso che a Napoli, fino a qualche decennio fa, fosse diffusa la figura degli zeppolari, friggitori di strada che nei vicoli preparavano e vendevano queste leccornie appena sfornate, mantenendo viva una tradizione popolare antica.

La ricetta, così come la conosciamo oggi, ha subito però un’evoluzione significativa nel corso dei secoli. La prima testimonianza scritta, seppur di un antenato più semplice, risale al 1837 e si deve a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nel suo ricettario in napoletano descrisse la preparazione di una pasta cresciuta fritta, da servire con zucchero e miele. Erano zeppole ben diverse da quelle attuali, prive di crema e dalla forma più irregolare. Il salto di qualità, che portò alla creazione della zeppola come bignè (utilizzando la pasta choux di origine francese), viene tradizionalmente attribuito al pasticcere napoletano Pasquale Pintauro, che intorno al 1840, forse ispirandosi a tradizioni precedenti, ebbe l’intuizione di arricchire l’impasto con le uova e di guarnire il dolce con la crema pasticcera. Per quanto riguarda la forma a ciambella con il buco, alcune fonti la riconducono all’operato delle monache di alcuni conventi partenopei, come quello di San Gregorio Armeno, che già nel Settecento preparavano dolci dalla forma serpentiforme, forse a simboleggiare le spire di un serpente.

Dalla pasta cresciuta alle varianti regionali

Se la versione napoletana, fritta o al forno, è indubbiamente la più celebre e diffusa, un viaggio lungo la penisola rivela un panorama estremamente variegato di ricette locali, tutte legate alla festività del 19 marzo. In Puglia, ad esempio, la tradizione vuole che la frittura avvenga rigorosamente nello strutto e, a seconda delle zone, la decorazione può prevedere sia la crema pasticcera che quella al cioccolato, spesso senza l’amarena. Scendendo in Calabria, si scoprono differenze sostanziali tra province: a Cosenza si preparano con acqua, farina e uova, per poi essere farcite di crema, mentre a Reggio Calabria sono dei piccoli bignè farciti con un impasto a base di ricotta, zucchero e cannella. In Sicilia, il panorama si frammenta ulteriormente: a Palermo regna la *sfincia*, a Messina le *crispelle di riso* (dolci fritti a base di riso e latte, ricoperti di miele), mentre a Siracusa, seguendo un’usanza legata alla festa di San Martino in autunno, le zeppole vengono spesso accompagnate dal vino cotto.

Sull’etimologia stessa del termine zeppola gli studiosi non hanno raggiunto un’unanimità di vedute. L’ipotesi più accreditata la fa derivare dal latino cippus, che significa “ceppo” o “zeppa”, quel piccolo pezzo di legno usato dai falegnami (il mestiere di San Giuseppe, per l’appunto) per correggere imperfezioni o bloccare superfici. Un’altra interpretazione, sempre legata al mondo romano, la collega alla parola serpula, per via della forma arrotolata che ricorderebbe quella di un serpente. Al di là delle dispute linguistiche, ciò che rimane innegabile è la capacità di questo dolce di raccontare, morso dopo morso, una storia millenaria fatta di incroci culturali, povertà trasformata in ricchezza e devozione popolare. Dalla semplice frittella di farina e acqua delle Liberalia al raffinato prodotto da forno farcito di crema, la zeppola continua a essere, ogni 19 marzo, un omaggio alla figura paterna e un rito collettivo che unisce l’Italia da Nord a Sud, resistendo, con la sua generosa e un po’ scomposta cremosità, alla omologazione dei dolci industriali e globalizzati.