Apre a Milano il primo pastry-bar di Tommaso Foglia, e la sua millefoglie diventa un format da passeggio

03/03/2026 CULTURA E SPETTACOLO Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Cultura e Spettacolo   -   C’è un nuovo indirizzo, in zona Loreto, che ridisegna i confini della pausa golosa. Ha aperto i battenti al civico 3 di via Piccinni, in una traversa di corso Buenos Aires, il primo «pastry bar» firmato da Tommaso Foglia, il pasticcere campano che il grande pubblico ha imparato a conoscere dietro i banchi della giuria di Bake Off Italia. Il locale, che si chiama «Sfoglia», gioca volutamente con l’omonimia del cognome del suo fondatore, e lo fa declinando quel concetto in una proposta interamente incentrata sui prodotti sfogliati. La particolarità, qui, sta nell’aver ripensato la millefoglie classica – un dolce tradizionalmente legato al consumo al piatto – in una chiave urbana e contemporanea, che prevede anche un formato da viaggio e da passeggio. Tutte le preparazioni, ed è questo un dettaglio tecnico non secondario, vengono realizzate senza lattosio, con creme a base di latte delattosato, per andare incontro a una domanda sempre più attenta alla digeribilità senza per questo sacrificare la consistenza e la ricchezza del gusto.

La sfoglia incontra il caffè, e il quartiere si trasforma in un polo dell’arte bianca

L’operazione, però, non vive in solitaria. Lo spazio occupato da Foglia si trova letteralmente a fianco di un’altra apertura destinata a fare discutere gli appassionati: quella di «Bonci - Pizza in teglia», il primo indirizzo milanese del maestro romano Gabriele Bonci. I due locali condividono il marciapiede e, in un certo senso, la stessa filosofia progettuale, pur restando distanti nelle rispettive specializzazioni. Da un lato la pizza ad alta idratazione, studiata come un piatto gastronomico; dall’altro la pasticceria di qualità, con la sfoglia elevata a protagonista assoluta. La compresenza dei due marchi – entrambi espressione di una ricerca tecnica che affonda le radici nella tradizione ma la rilegge con strumenti moderni – trasforma quella porzione di via Piccinni in una sorta di laboratorio a cielo aperto sull’arte bianca. E non è un caso che il tutto avvenga a Milano, città che da anni assorbe e rilancia le tendenze del food, metabolizzando format nuovi con una velocità che altrove sarebbe impensabile.

Dalla Campania con una solida eredità familiare, la visione di un pasticcere contemporaneo

Tommaso Foglia, originario di Nola, porta nel capoluogo lombardo un bagaglio di esperienze che non si limita alla notorietà televisiva. La sua formazione affonda nelle radici di un panificio di famiglia – “sono nato con le manine nella farina”, ha avuto modo di raccontare – e si è poi raffinata attraverso collaborazioni importanti, come quella con la famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890, prima di essere riconosciuto dalla critica con il premio di Pastry Chef dell’anno nella guida del Gambero Rosso. «Sfoglia» è, in questo senso, la sintesi di un percorso: un luogo dove la pasticceria vuole incontrare il design e diventare esperienza sensoriale, e dove il dolce assume quella funzione quasi affettiva che lo stesso Foglia gli attribuisce, contrapponendola alla necessità puramente nutritiva del salato. L’idea di un locale che si rivolge a una clientela in movimento, capace di apprezzare la complessità di una sfoglia ben fatta magari durante una pausa veloce, rappresenta una scommessa sulla maturità del pubblico milanese.

Il dialogo a distanza ravvicinata con Bonci, tra ricerca e filiera

La vicinanza fisica con Gabriele Bonci non è solo una coincidenza geografica, ma il riflesso di un sodalizio umano e professionale che si è consolidato negli ultimi anni. Entrambi, infatti, collaborano da tempo con In Cibum, l’alta scuola di formazione gastronomica con sede a Pontecagnano Faiano, e condividono una visione del mestiere che mette la tecnica al servizio della qualità della materia prima. Se Bonci porta avanti un discorso agricolo e sociale che parte dal seme e arriva alla filiera autoprodotta, Foglia risponde con una pasticceria che azzera il lattosio senza tradire la golosità, puntando su una sfoglia che diventa firma e, al tempo stesso, contenitore di creme studiate per bilanciare leggerezza e sapore. In questo quadrante di Milano, insomma, si respira un’aria che mescola innovazione e radici, e dove due interpreti dell’eccellenza italiana scelgono di giocarsi le proprie carte fianco a fianco, nella consapevolezza che il confronto, quando è basato sulla sostanza, non può che giovare all’intero quartiere.