Addio a Sergio Lorenzi, l'inventore della tagliata di manzo

31/12/2025 CULTURA E SPETTACOLO Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Cultura e Spettacolo   -   La cucina italiana perde una delle sue figure più emblematiche e visionarie, uno di quegli artisti che hanno saputo forgiare, con gesti semplici e sapienti, un’icona destinata a sopravvivergli. Sergio Lorenzi, scomparso all’età di 89 anni, non fu soltanto uno chef stellato, bensì l’artefice di una pietanza, la tagliata di manzo, che ha superato i confini della Toscana e quelli nazionali per diventare un must nei menù di mezzo mondo. La sua scomparsa, che avviene a pochi giorni dall’inizio del nuovo anno, sigilla un’esistenza spesa al servizio di un’arte, quella culinaria, che ha elevato a linguaggio universale partendo da una storia personale segnata, come per molti della sua generazione, dalle ferite del conflitto mondiale e dalla voglia di riscatto.

Il percorso di un pioniere

Nato a Camaiore, in provincia di Lucca, ma pisano d’adozione per scelta e per amore, Lorenzi iniziò il suo viaggio nel mondo della ristorazione giovanissimo, appena tredicenne, subito dopo il termine della seconda guerra mondiale, un periodo in cui la povertà era pane quotidiano e le materie prime, specie quelle di qualità, un lusso per pochi. Fu proprio in quell’epoca di ricostruzione, materiale e morale, che maturò la sua folgorazione per i fornelli, una passione che lo portò a Milano negli anni Cinquanta, a fare le prime esperienze in un tempio della gastronomia come il ristorante Giannino. Quel trasferimento, che per molti sarebbe stata una meta definitiva, rappresentò per lui invece una tappa fondamentale di apprendistato, un periodo durante il quale assorbì tecniche e rigore, per poi ritornare nella sua Toscana con un bagaglio di conoscenze che avrebbe rivoluzionato, a suo modo, la proposta gastronomica locale.

Il ristorante e il riconoscimento stellato

La consacrazione arrivò a Pisa, sui lungarni, con il ristorante ‘Da Sergio’, un locale che sotto la sua guida seppe conquistare non solo la clientela più esigente, ma anche il massimo riconoscimento della critica specializzata. Nel 1978, infatti, il locale ottenne l’ambita stella Michelin, un premio che Lorenzi e la sua brigata riuscirono a mantenere per ben diciotto anni consecutivi, fino alla chiusura dell’attività. Fu in quell’arco di tempo, caratterizzato da una ricerca costante dell’eccellenza e da un’interpretazione personale della tradizione, che lo chef diede forma alla sua intuizione più celebre. La tagliata di manzo, che oggi sembra essere sempre esistita, nacque infatti dal suo genio creativo: una ricetta che, valorizzando la materia prima toscana attraverso una cottura precisa e un condimento essenziale, riassumeva in un piatto l’essenza stessa di una cucina fatta di sostanza e rispetto per il prodotto.

L’eredità di un ambasciatore del gusto

La sua opera di promozione della cultura gastronomica italiana non si esaurì entro le mura del suo ristorante. Lorenzi, con la sua inventiva e la sua capacità di comunicare il valore della cucina regionale, divenne un autentico ambasciatore del gusto italiano nel mondo, contribuendo in maniera decisiva a quella che sarebbe diventata, negli anni a venire, la vera e propria esportazione di uno stile di vita. La sua scomparsa lascia un vuoto nel panorama culturale del paese, un vuoto che sarà colmato soltanto dalla persistenza della sua eredità fatta di piatti-icona, di un approccio professionale esigente e di una visione che ha sempre guardato al futuro senza mai tradire le radici. I funerali, come annunciato, si terranno venerdì 2 gennaio nella chiesa della Sacra Famiglia a Pisa, offrendo a quanti lo hanno stimato e amato l’occasione per un ultimo, affettuoso saluto.