Addio a Sergio Lorenzi, il missionario della cucina che inventò la tagliata

03/01/2026 CULTURA E SPETTACOLO Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Cultura e Spettacolo   -   È morto all’età di 89 anni Sergio Lorenzi, una delle figure più significative della gastronomia italiana del Novecento, colui che, con una intuizione destinata a diventare un classico, rivoluzionò il modo di servire la carne. Lo chef, che amava definire se stesso un “missionario della cucina italiana” con l’obiettivo dichiarato di portarla “alla pari, se non oltre, dei cugini francesi”, lascia un vuoto nel panorama della ristorazione, che ha contribuito in modo decisivo a plasmare. Nato a Camaiore, in provincia di Lucca, ma vissuto a Pisa, Lorenzi ha attraversato da protagonista l’intera epoca d’oro della cucina nazionale, da quel secondo dopoguerra in cui tutto era ancora da costruire fino al trionfo internazionale degli ultimi decenni.

La genesi di un'idea semplice e geniale

La sua creazione più celebre, quella che ne ha siglato la fama globale, nacque nel 1973 nel suo ristorante pisano. Si trattò di una rielaborazione intelligente e pratica della bistecca alla fiorentina, un piatto imponente e non sempre di agevole consumo. Lorenzi ebbe l’idea di cuocere il taglio di manzo, per poi affettarlo trasversalmente e servirlo su un letto di rucola, condito con scaglie di grana e un filo d’olio. Quella che fu battezzata “tagliata” risolveva, in un colpo solo, questioni di praticità e presentazione, trasformando un classico della tradizione in una proposta raffinata e di immediato appeal, che ne avrebbe moltiplicato la diffusione in Italia e all’estero.

Una carriera costruita sulla passione e sul rigore

La sua vocazione culinaria, come ebbe modo di raccontare più volte, si manifestò precocemente, all’età di tredici anni, quando scoprì quella che sarebbe diventata la ragione della sua vita. Gli inizi professionali lo videro muovere i primi passi a Milano, negli anni Cinquanta, presso il ristorante Giannino, un ambiente formativo d’eccellenza per l’epoca. Quel periodo di apprendistato nella metropoli lombarda gettò le basi per il suo futuro ritorno in Toscana, dove avrebbe impresso il suo sigillo. A Pisa, infatti, aprì il locale “Da Sergio”, che nel 1978 conquistò l’ambita stella Michelin, un riconoscimento che il ristorante mantenne ininterrottamente per diciotto anni, fino alla chiusura, segnando un record di qualità e coerenza difficilmente eguagliabile.

Il lascito di un ambasciatore del gusto

Oltre al successo della sua insegna e all’invenzione che ne ha immortalato il nome, il percorso di Lorenzi si è distinto per una costante opera di promozione della cucina italiana nel mondo, un impegno che andava al di là della semplice attività di ristoratore. La sua visione, che univa il rispetto per le materie prime toscane a una sensibilità moderna verso l’estetica del piatto e l’esperienza del commensale, ha influenzato generazioni di chef. La sua scomparsa segna dunque la fine di un’epoca, ma lascia intatto un patrimonio di idee e di piatti, primo fra tutti la sua celebre creazione, che continua a essere simbolo di un approccio alla cucina insieme rispettoso della tradizione e capace di innovare con eleganza.