Prosciutto cotto e cancerogeni: come leggere la classificazione dell'Oms senza allarmismi

22/01/2026 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   La notizia, che periodicamente riemerge in forma virale, sul "prosciutto cotto cancerogeno" ha riacceso, nelle scorse settimane, un dibattito dai toni spesso allarmistici. Molti articoli, alcuni dei quali privi di un chiaro riferimento alla fonte originaria, hanno riportato la notizia come se costituisse una novità, generando confusione tra i consumatori. In realtà, come chiarito dalla Fondazione Veronesi, la decisione dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), organo dell'Organizzazione mondiale della sanità, di inserire le carni lavorate, categoria che comprende anche il prosciutto cotto, nel Gruppo 1 dei cancerogeni risale all'ottobre del 2015 e non rappresenta, quindi, un aggiornamento recente delle conoscenze scientifiche. La reazione di alcuni rappresentanti del settore, i quali difendono a spada tratta l'eccellenza dei prodotti italiani, si scontra con una classificazione che, è bene sottolinearlo, non nasce in questi giorni con l'intento di screditare specifiche tradizioni alimentari.

Il significato scientifico della classificazione IARC

La classificazione stilata dalla IARC, spesso citata in modo parziale e fuorviante, non misura la pericolosità quantitativa o la probabilità che una data sostanza o alimento causi il cancro. Essa valuta, piuttosto, la solidità delle prove scientifiche disponibili in letteratura, ovvero la certezza del nesso di causalità. Il prosciutto cotto, così come gli altri salumi, si trova nel Gruppo 1 insieme ad agenti come il tabacco e l'amianto non perché sia pericoloso allo stesso modo, ma perché per esso, alla stregua di quelli, esistono prove sufficienti che ne confermano il legame con l'insorgenza di tumori, in particolare al colon-retto. Questo meccanismo di categorizzazione, che distingue tra cancerogeni accertati (Gruppo 1), probabilmente cancerogeni (Gruppo 2A), possibilmente cancerogeni (Gruppo 2B) e non classificabili (Gruppo 3), è fondamentale per la ricerca ma richiede una comunicazione attenta per evitare inutili psicosi.

La necessità di una corretta informazione alimentare

La periodica riemersione della notizia, presentata talvolta come un "allarme" improvviso, dimostra quanto sia complesso tradurre le evidenze scientifiche in messaggi chiari per il pubblico. Affermare che un alimento appartenga al Gruppo 1 dei cancerogeni, senza alcuna contestualizzazione, porta inevitabilmente a equiparazioni grossolane e controproducenti. La stessa IARC e gli esperti di nutrizione, tra cui quelli della Fondazione Veronesi, precisano che la classificazione non implica la necessità di eliminare totalmente tali cibi dalla dieta, ma di consumarli con moderazione, all'interno di un regime alimentare vario ed equilibrato. Di alcuni, come le carni rosse non lavorate, classificate nel Gruppo 2A ("probabilmente cancerogene"), si raccomanda semplicemente un uso non eccessivo.

Oltre il prosciutto cotto: una visione d'insieme

Focalizzare l'attenzione esclusivamente sul prosciutto cotto rischia di distogliere lo sguardo da un principio cardine della salute pubblica, che è quello della dieta nel suo complesso. La ricerca scientifica fornisce strumenti per valutare i rischi, strumenti che vanno interpretati nella loro interezza. La monografia IARC del 2015, che ha coinvolto 22 esperti di 10 paesi diversi, ha esaminato oltre 800 studi, giungendo a una conclusione chiara per le carni lavorate. Questo non autorizza, però, a trasformare un singolo prodotto nel capro espiatorio di questioni ben più ampie, che riguardano gli stili di vita globali. La sfida, per giornalisti e divulgatori, rimane quella di riportare i fatti, come la consolidata classificazione, evitando toni sensazionalistici e fornendo gli elementi necessari per scelte alimentari consapevoli e non dettate dalla paura.