Prosciutto cotto e l'allarme Oms: facciamo chiarezza sulla classificazione Iarc

23/01/2026 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   La notizia, rimbalzata con insistenza sui social negli ultimi giorni, lascerebbe intendere una svolta preoccupante: il prosciutto cotto sarebbe stato recentemente dichiarato "cancerogeno di tipo 1" dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. In realtà, come ha spiegato la Fondazione Veronesi, non si tratta affatto di una novità e non c'è stato alcun nuovo pronunciamento specifico. L'origine di questa classificazione, spesso fraintesa, risale al 2015, quando l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), che fa capo all'Oms, prese in esame tutte le carni trasformate. Fu in quell'occasione, dopo una meticolosa revisione di centinaia di studi epidemiologici, che gli esperti inserirono l'intera categoria – comprendente quindi salumi, insaccati, wurstel e prosciutti sia cotti che crudi – nel cosiddetto Gruppo 1, lo stesso in cui figurano, per esempio, il fumo di sigaretta e l'amianto.

La differenza cruciale tra "certezza del rischio" e "entità del rischio"

La confusione nasce principalmente da un equivoco di fondo, ossia dall'interpretazione di ciò che significa quella classificazione. Il Gruppo 1 dell'Iarc, infatti, non misura la pericolosità intrinseca o la potenza cancerogena di una sostanza, bensì la solidità delle prove scientifiche che ne dimostrano un legame con l'insorgenza di tumori. In altre parole, indica che per le carni lavorate esiste un livello di evidenza "sufficiente" di cancerogenicità per l'uomo, stabilita attraverso studi di popolazione che mostrano un aumento del rischio, seppur modesto, in particolare per il cancro del colon-retto. Questo, tuttavia, non equivale a dire che mangiare un panino col prosciutto sia dannoso quanto fumare venti sigarette: l'agenzia valuta la forza della prova scientifica, non il livello del rischio effettivo, il quale dipende da quantità, frequenza di consumo e fattori individuali.

Il contesto di un'alimentazione equilibrata

Alla luce di tali precisazioni, diventa fondamentale inquadrare il discorso all'interno delle consuete raccomandazioni per una dieta sana. Gli esperti di nutrizione, senza creare inutili allarmismi, suggeriscono da tempo un consumo moderato e non quotidiano di salumi e carni lavorate, privilegiando invece la varietà alimentare con abbondanti porzioni di frutta, verdura e legumi. Il prosciutto cotto, dunque, non va demonizzato singolarmente ma considerato come parte di un gruppo di alimenti il cui uso andrebbe limitato, secondo molti piani dietetici, a poche volte al mese. Questo approccio permette di bilanciare il piacere della tavola con la salvaguardia della salute, senza cadere in estremismi che spesso caratterizzano il dibattito pubblico sul cibo.

L'importanza di fonti autorevoli contro le notizie virali

Il caso del presunto nuovo allarme sul prosciutto cotto è un esempio lampante di come informazioni complesse, se decontestualizzate e rimbalzate in rete, possano generare fraintendimenti e paure ingiustificate. Per orientarsi in un panorama informativo saturo di messaggi contraddittori, specialmente in ambito salute, è quindi indispensabile fare riferimento a organismi scientifici riconosciuti e alle loro pubblicazioni ufficiali, che forniscono spiegazioni dettagliate e sfumate. Ricorrere a fonti come la Fondazione Veronesi o consultare direttamente i monografie Iarc consente di comprendere il reale significato delle classificazioni, evitando di attribuire a un singolo prodotto rischi che sono invece associati a un'intera categoria di alimenti e alle abitudini di consumo consolidate nel tempo.