Il mercato della ristorazione sfiora i 100 miliardi, ma calano imprese e lavoratori

10/04/2026 ECONOMIA Condividi Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Economia   -   La bilancia del settore, per chi la osserva da decenni, segna un contrasto difficile da ignorare. Da un lato, i numeri aggregati del Rapporto Ristorazione 2026 presentato da FIPE-Confcommercio a Roma raccontano di un comparto che tiene: il valore aggiunto raggiunge i 59,3 miliardi di euro, segnando un +0,5% rispetto al 2024, mentre i consumi complessivi – spinti ancora dalla voglia di concedersi una pausa fuori casa – hanno toccato quota 100 miliardi di euro. Un risultato, quest’ultimo, che se da un lato segna un timido progresso (+0,5%), dall’altro evidenzia una ferita ancora aperta: si tratta di una cifra inferiore del 5,4% rispetto ai livelli pre-Covid, a dimostrazione di una ripresa che stenta a diventare tale.

Numeri in crescita, ma l’ombra delle difficoltà strutturali

Eppure, proprio mentre si celebra questo lieve incremento – trainato per lo più da bar e ristoranti che restano i poli magnetici della socialità italiana – emergono crepe profonde nel sistema. Le imprese attive, stando al dossier curato dall’Ufficio Studi della Federazione con l’intervento del presidente Lino Enrico Stoppani, sono scese a 324.436. Si tratta di una contrazione dell’1% sull’anno precedente, un segnale che non lascia spazio a facili entusiasmi. A questo calo, per certi versi fisiologico in una fase di selezione di mercato, si aggiunge un dato ben più allarmante: il personale dipendente è diminuito del 10,3%. Un crollo, questo sì, che racconta di un’emorragia silenziosa e che getta un’ombra sulla capacità attrattiva del settore, nonostante i tavoli rimangano pieni.

La difficile equazione tra domanda vivace e offerta in affanno

Durante la presentazione romana, il presidente Stoppani ha ribadito un concetto che risuona come un campanello d’allarme: «Il nostro settore è un pilastro della vita quotidiana degli italiani». Una dichiarazione che, nella sua semplicità, fotografa una contraddizione. Da una parte, i consumi tengono – e cento miliardi non si spostano per caso – spinti da una domanda che non accenna a cedere, neppure sotto il peso di un rallentamento economico generalizzato e delle tensioni internazionali. Dall’altra, trovare addetti diventa un’impresa quasi titanica. Lo sanno bene, tra gli altri, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef-patron del ristorante milanese “Aimo e Nadia”, così come Betty Staccoli, che dello “Staccoli Caffè” di Cattolica ha fatto un osservatorio privilegiato sulle abitudini della clientela.

Un settore che cambia pelle, tra resistenza e contrazione

La fotografia scattata dal Rapporto non nasconde dunque le criticità strutturali: la crescita moderata del 2025, sebbene positiva, non basta a compensare la contrazione degli organici e delle unità locali. Mentre il valore aggiunto sale di pochi decimali, chi opera sul campo parla di turni sempre più pesanti e di personale introvabile, una combinazione che rischia di minare la qualità percepita e la sostenibilità stessa del modello. I consumi, per quanto robusti, non hanno ancora riconquistato le vette pre-pandemia, e il calo delle imprese suggerisce che molti hanno già gettato la spugna. Resta, sullo sfondo, la domanda che attraversa le cucine e le sale: per quanto ancora si potrà crescere, se chi serve ai tavoli o prepara i piatti sceglie di andarsene?