Gino Fabbri, le ‘Tre Torte’ di un maestro che ha conquistato il mondo
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Redazione Cultura e Spettacolo
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“Non solo maestro di dolcezza, bensì custode di una sapienza che si esprime in un’offerta a tutto tondo, Gino Fabbri affianca alla pasticceria d’alta scuola un repertorio salato davvero appagante”: è questo l’incipit del giudizio, particolarmente lusinghiero, che gli ispettori del Gambero Rosso hanno vergato a proposito di una delle più grandi firme della pasticceria italiana, il cui percorso professionale, costellato di successi, rappresenta un autentico vanto per l’intero settore. Dalla lontana inaugurazione del suo primo negozio, ‘Caramella’, nel 1982, Gino Fabbri ne ha percorsa di strada, costruendo, anno dopo anno, una reputazione che ormai travalica i confini nazionali e che lo ha portato a essere un punto di riferimento, quasi intangibile, per una moltitudine di operatori del settore. Oggi, a settantacinque anni, vanta, fra gli altri traguardi, la vittoria della Coppa del mondo di pasticceria e la creazione della torta simbolo del Giubileo del Duemila, un dolce che ebbe l’onore di essere fatto assaggiare personalmente a papa Giovanni Paolo II, episodio che, da solo, basterebbe a sintetizzare una carriera straordinaria.
La guida e i suoi numeri
La quindicesima edizione della Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia, curata da Marina Savoia, è stata presentata giovedì 13 novembre al Palazzo di Varignana, situato a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna, andando a mappare un panorama dolciario nazionale in costante, seppur misurata, evoluzione. Sono ben 660, infatti, le realtà selezionate dal volume, un mosaico composito che accoglie al suo interno indirizzi storici, laboratori di famiglia portati avanti con tenacia e, non ultimi, nuovi protagonisti che portano linfa vitale a un’arte antica. Il punteggio più alto in assoluto, pari a novantasei punti, è stato assegnato alla pasticceria Dalmasso di Avigliana, in provincia di Torino, che si pone così in vetta a una classifica particolarmente competitiva.
L’eccellenza in Emilia Romagna
In questa cornice, l’Emilia Romagna vede primeggiare due nomi che, per statura e riconoscimenti, possono essere definiti senza esitazione dei ‘mostri sacri’ dell’arte dolciaria: il bolognese Gino Fabbri e il riminese Roberto Rinaldini. La celebre guida, presentata proprio nel Bolognese, ha confermato il loro status, assegnando a entrambi il massimo riconoscimento previsto, le ambite ‘Tre Torte’. Fabbri, in particolare, ha conseguito novantadue punti su cento, mentre Rinaldini si è fermato a novanta, un punteggio comunque altissimo che sottolinea la qualità pressoché impeccabile delle loro creazioni. I due maestri, noti ormai in tutta la Penisola, sono gli unici in tutta la regione ad aver ricevuto questo prestigioso sigillo, che li colloca in una posizione di assoluto rilievo.
Il panorama nazionale e il Club Kavè
Oltre ai casi emiliano-romagnoli, la guida racconta le storie di centinaia di altri indirizzi, sparsi in ogni angolo del Paese, dove operano grandi maestri, dinastie familiari e giovani talenti emergenti. Nel Lazio, per fare un esempio, sono trentadue le attività dolciarie segnalate, e di queste, tre sono salite nell’olimpo delle ‘Tre Torte’: si tratta di Belle Hélène, di Gruè e di Walter Musco Bompiani. A supporto di questa vasta operazione di mappatura e valutazione, collabora con il Gambero Rosso il Club Kavè, un’entità che vanta una identità forte ed è da anni attiva, con grande competenza, nel mondo dell’alta pasticceria, stringendo partnership con le più prestigiose associazioni di categoria e con le migliori scuole del settore, contribuendo così a tracciare le linee guida dell’eccellenza.
