Giornata mondiale del pane, l'allarme dei fornai italiani

16/10/2026 ECONOMIA Condividi Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Economia   -   La Giornata mondiale del pane, celebrata il 16 ottobre, accende i riflettori sulle difficoltà dei panificatori italiani. Assipan Confcommercio ha lanciato un appello alle istituzioni affinché ascoltino le esigenze di un settore alle prese con costi crescenti e margini economici sempre più difficili da sostenere. La ricorrenza diventa così l'occasione per richiamare l'attenzione non soltanto su uno degli alimenti più rappresentativi della tradizione gastronomica nazionale, ma anche sulle condizioni di lavoro di chi lo produce ogni giorno.

Oltre 20mila imprese e un fatturato di 8,4 miliardi di euro

La panificazione italiana conta 20.720 imprese attive, con un fatturato complessivo di circa 8,4 miliardi di euro. Sono i numeri diffusi dall'associazione di categoria per descrivere il peso economico di un comparto che garantisce occupazione e servizi quotidiani nei centri urbani e nei piccoli paesi. Dietro la produzione di una pagnotta ci sono competenze professionali, investimenti in attrezzature, acquisto delle materie prime e organizzazione del lavoro. Attività che richiedono risorse economiche e personale qualificato, in un mercato nel quale il prezzo di vendita rappresenta un elemento particolarmente delicato.

Il problema principale riguarda l'aumento delle spese di produzione e gestione, che mette sotto pressione i bilanci dei panifici. Trasferire gli incrementi sui consumatori non è semplice, perché il pane è considerato un alimento essenziale e le famiglie prestano particolare attenzione al suo costo. Antonio Tassone, presidente di Assipan, ha evidenziato anche la difficoltà emotiva di molti operatori nell'adeguare i listini. L'associazione chiede condizioni economiche che permettano alle aziende di investire, mantenere la qualità artigianale e tramandare il mestiere, evitando che siano i singoli produttori ad assorbire tutti gli aumenti.

Il consumo di pane cambia, tra tradizione e nuovi modelli di vendita

Il mercato italiano del pane presenta anche trasformazioni nelle abitudini di acquisto. Una ricerca di IndexBox stima un consumo annuale di 41 chilogrammi pro capite e un sell-out di 14 miliardi di euro. La distribuzione moderna cerca di combinare la qualità e le caratteristiche sensoriali del prodotto artigianale con la varietà delle bakery e la praticità dei punti vendita organizzati. La sfida commerciale comprende assortimento, convenienza e rapidità di acquisto, mentre le diete a ridotto contenuto di carboidrati rappresentano un ulteriore elemento nel cambiamento delle preferenze alimentari.

Nei laboratori artigianali si sviluppano intanto proposte legate a farine e tecniche di lavorazione differenti. Confartigianato Emilia-Romagna segnala un rinnovato interesse per farine integrali, grano saraceno e altri ingredienti utilizzati nella preparazione di impasti alternativi. Anche la scelta dei tempi di lievitazione assume un ruolo importante nella ricerca di prodotti con caratteristiche diverse. Accanto al pane tradizionale, i forni propongono specialità locali e dolci legati alla storia gastronomica dei territori, dal castagnaccio di Castel del Rio ai savoiardi di Castel San Pietro, fino al panone bolognese.

Dalla Romagna le storie dei forni artigianali e delle nuove generazioni

In Emilia-Romagna, secondo l'Osservatorio PMI di Confartigianato, al 30 giugno 2026 operavano 2.227 imprese nella produzione di prodotti da forno e farinacei, comprese pasticceria e pasta. Di queste, 1.847 erano artigiane, pari all'82,9% del totale. L'organizzazione segnala difficoltà nel reperimento di personale specializzato e una riduzione del numero dei forni in diverse aree. Nella provincia di Forlì-Cesena, tuttavia, le attività del comparto erano 215, dieci in più rispetto all'anno precedente, con una presenza particolarmente elevata di aziende artigiane.

A Meldola, la storia di una famiglia di panettieri attraversa cinque generazioni e oltre un secolo di attività. La lavorazione del pane a lievitazione naturale si accompagna a un'organizzazione familiare nella quale Michela, Franca, Lara e Romina si occupano della vendita e della preparazione delle torte. Nell'ambito delle celebrazioni promosse da Confartigianato, i forni partecipanti hanno utilizzato sacchetti dedicati alla ricorrenza per valorizzare il prodotto artigianale e il rapporto diretto con i clienti.

Tra i protagonisti delle iniziative anche Alessandro Bertaggia e Milena Maestri, due giovani panificatori che il primo aprile hanno aperto la Bottega dei Burdel nel corso principale di Roncofreddo. I due hanno raccontato l'esperienza dell'avvio dell'attività e la chiusura temporanea di settembre, necessaria per sostituire il forno. A illustrare il lavoro dei panettieri è intervenuto anche Paolo Gabelli, responsabile della categoria Panificazione di Confartigianato cesenate, descrivendo le fasi che vanno dalla scelta delle farine alla preparazione degli impasti, dal controllo della lievitazione alla cottura.