Pasqua 2026, le migliori colombe artigianali di Bologna: dalle classiche alle speciali, con zenzero o caramello, fino alla versione salata con mortadella

04/04/2026 ECONOMIA Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Economia   -   A Bologna, in vista della Pasqua 2026, il concetto di lievitato si fa esperienza culturale prima ancora che golosa. Lontano dalla produzione industriale – quella che trasforma la colomba in un prodotto indefinitamente conservabile grazie a una farmacia di emulsionanti – i maestri pasticceri emiliani stanno riscrivendo il canone della festività, offrendo un ventaglio che spazia dalla classica dalla alveolatura perfetta fino a varianti audaci come quelle allo zenzero, al caramello salato o, per i palati più coraggiosi, una versione salata con mortadella. Si tratta di un esercizio di stile, dove l’identità cittadina si intreccia con la tecnica, e dove ogni forno diventa laboratorio di ricerca.

L’arte di Gino Fabbri e il ritratto della perfezione agrumata

Tra i nomi che resistono all’onda delle mode e delle scorciatoie di pasticceria, Gino Fabbri rappresenta un punto di riferimento assoluto. Le sue colombe, va detto, sono un vero e proprio manifesto di equilibrio: l’alveolatura, quella struttura interna che per i panettieri è come l’impronta digitale, risulta quasi da manuale, mentre il profumo agrumato – cedro e arancia in un abbraccio calibratissimo – emerge senza mai invadere. La glassa, croccante al punto giusto, non sovrasta l’impasto, anzi lo accompagna in una narrazione fatta di burro e lievito madre. Un lavoro, il suo, che non cerca mai la spettacolarizzazione; lo si potrebbe definire un classico contemporaneo, capace di parlare tanto al tradizionalista quanto a chi cerca un prodotto artigianale autentico.

La prova del supermercato: quando l’etichetta inganna e il gusto premia

Se da un lato c’è l’eccellenza delle botteghe, dall’altro si staglia il fenomeno della grande distribuzione, che di questi tempi riempie gli scaffali di colombe in scatole pastello. Entrare in quella corsia durante la Settimana Santa, azzarda qualcuno, è come inciampare in un episodio di The Walking Dead: centinaia di dolci tenuti in uno stato di inquietante animazione grazie a una flebo di sciroppi invertiti e grassi idrogenati. Ma attenzione: non tutto ciò che è industriale è automaticamente scadente. La prova di Altroconsumo, condotta su 12 prodotti con 200 assaggiatori in cieco tra Milano e Vico Equense (sessioni che hanno escluso marchi e prezzi per lasciar parlare solo il gusto), ha ribaltato molti luoghi comuni. Nessuno dei grandi nomi come Bauli o Motta, a sorpresa, ha conquistato la vetta. Al primo posto, a pari merito, sono risultati Giovanni Cova e Tre Marie: due prodotti che hanno saputo restituire una morbidezza credibile e un aroma non artefatto.

Le delusioni e i criteri di un test senza sconti

Non è andata altrettanto bene per Balocco e Bistefani, due marchi storici che nella classifica hanno raccolto giudizi freddi, penalizzati da un impasto giudicato troppo secco o da una glassa chimicamente perfetta ma povera di personalità. Il test, va sottolineato, è stato condotto in assoluta trasparenza: 200 assaggiatori (non esperti di professione, ma consumatori veri) hanno valutato consistenza, sapore e fragranza, senza lasciarsi influenzare dalle confezioni patinate. Ne è emersa una fotografia impietosa per chi investe più in marketing che in farina, ma anche una buona notizia per chi cerca un prodotto valido senza dover per forza spendere cifre da pasticceria d’autore. La lezione, semmai, è una: l’etichetta luccicante non fa la colomba, così come la fama del marchio non garantisce la sofficità dopo mesi sugli scaffali.

La colomba salata con mortadella: l’azzardo bolognese che (forse) funziona

E poi c’è la svolta, quella che a Bologna non sorprende più di tanto. Parliamo della versione salata con mortadella, un’idea che solo in una città ossessionata dal gusto e dalla sua stessa iconografia poteva nascere. Niente zucchero, niente canditi: qui l’impasto lievitato accoglie cubetti di mortadella, talvolta un tocco di pistacchio o formaggio morbido, trasformando la colomba in un antipasto o in un esperimento da aperitivo. È provocazione o genio? Difficile dirlo senza assaggiare, ma i pasticceri che la propongono – e sono molti nei dintorni delle Due Torri – la difendono come un atto d’amore verso la materia prima. Lo zenzero e il caramello, del resto, rappresentano il compromesso per i palati meno coraggiosi: dolcezza speziata o nota bruciata, purché l’artigianalità resti il vero ingrediente segreto.