Zuppa di cozze, la filiera controllata sfida l’allarme epatite A tra divieti e tradizione

02/04/2026 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   L’onda lunga del focolaio di epatite A che ha colpito Napoli e gran parte della Campania, con un picco di incidenza che i dati della sorveglianza epidemiologica hanno descritto fino a quarantuno volte superiore alla media dell’ultimo triennio, non ha fermato la voglia di riscatto di un piatto simbolo come la zuppa di mitili. Mentre i numeri dei ricoveri all’ospedale Cotugno oscillavano – toccando quota sessanta presenze nei reparti di degenza nel giro di poche settimane –, il fronte dei produttori e degli chef si è mobilitato per scindere definitivamente il concetto di “tradizione” da quello di “rischio”, puntando tutto sulla tracciabilità e sulla corretta gestione termica degli alimenti. È proprio in questo contesto di tensione tra psicosi collettiva e rigore scientifico che si inserisce la dimostrazione pratica tenutasi nei giorni scorsi, quando i vertici del sistema tutela della salute campano si sono riuniti per ribadire un messaggio chiaro: la zuppa di cozze, purché preparata seguendo determinate accortezze, non solo è sicura, ma va celebrata.

La ricetta della sicurezza sotto la lente dello zo profilattico

Nel corso di una serata organizzata da “Mytilus Campaniae”, l’organizzazione di produttori presieduta da Fabio Postigione, è andata in scena una vera e propria lezione di cucina “certificata”. Lo chef Luigi Lucci, titolare del ristorante “Il Cantuccio” di Bacoli, ha preparato la zuppa secondo l’antico rituale del Giovedì Santo, ma con una particolarità: ogni passaggio è stato eseguito sotto la stretta vigilanza di Giuseppe Iovane, Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico di Portici. Quest’ultimo, impugnando un ruolo che unisce la ricerca scientifica alla prevenzione sanitaria, si è assicurato che le cozze – rigorosamente locali, etichettate e provenienti da una filiera tracciabile – raggiungessero una temperatura di cottura adeguata e costante per almeno tre minuti. Un tempo, questo, ritenuto sufficiente a inattivare il virus dell’epatite A, che proprio nei mitili crudi o cotti male trova il suo principale veicolo di trasmissione insieme ai frutti di bosco.

L’altra faccia della medaglia: divieti e crollo delle vendite

Mentre gli addetti ai lavori tentano di normalizzare il consumo, la cronaca registra gli effetti devastanti della psicosi sul tessuto economico cittadino. L’ordinanza contingibile e urgente firmata dal sindaco, che ha vietato la somministrazione e il consumo di molluschi crudi, ha gettato nello sconforto i pescivendoli, i quali hanno denunciato un crollo delle vendite che in alcuni casi ha raggiunto picchi del novanta per cento. Il timore degli operatori, come ha raccontato qualcuno di loro, è che la paura infondata contamini l’intero comparto a prescindere dalla qualità della merce esposta, trattata come se fosse essa stessa il veicolo del contagio. A ciò si aggiunge l’ombra lunga dell’abusivismo, un fenomeno che secondo le stime delle associazioni di categoria (Asso Mitili in testa) coprirebbe circa un quarto del mercato ittico regionale; una piaga che rende difficile distinguere il prodotto certificato da quello proveniente da filiere opache e incontrollate, dove l’acqua di allevamento potrebbe essere stata contaminata da sversamenti fognari.

I numeri dell’emergenza e l’effetto Pasqua

Il bollettino sanitario aggiornato riferisce di una situazione complessa ma in fase di evoluzione. La curva dei contagi, come ha spiegato agli organi di stampa Novella Carannante, specialista in malattie infettive proprio del nosocomio Cotugno, mostra una flessione rispetto alle settimane di massima espansione, ma il monitoraggio resta alto in vista delle festività. Il periodo di incubazione del virus, che può variare tra i quindici e i cinquanta giorni, rende difficile valutare immediatamente l’impatto delle misure restrittive adottate. Non a caso, il timore di una terza ondata dopo Pasqua è concreto. Eppure, in questa atmosfera di allerta, c’è chi sceglie la via della controtendenza. Assunta Pacifico, titolare del celebre locale “Figlia d’ ‘o Marenaro” in via Foria, ha annunciato che servirà comunque la zuppa ai suoi clienti, forte dell’utilizzo di prodotto “sterilizzato”. Un atto di coraggio imprenditoriale, il suo, che mira a esorcizzare la psicosi senza snaturare l’identità culinaria partenopea.

L’estensione geografica del focolaio

Il fenomeno dell’epatite A di quest’anno, per quanto concentrato soprattutto in Campania, non rappresenta un caso isolato. Le segnalazioni raccolte dai sistemi di sorveglianza evidenziano una diffusione che tocca anche il Lazio e la Puglia, dove i meccanismi di controllo sono stati ugualmente attivati per monitorare situazioni potenzialmente critiche. Questa capillarità suggerisce come la causa principale, ossia la contaminazione fecale dei bacini di allevamento spesso dovuta a eventi meteorologici estremi o a malfunzionamenti degli impianti di depurazione, non conosca confini amministrativi. La raccomandazione che emerge, tanto per i ristoratori quanto per i consumatori domestici, resta invariata: acquistare solo da rivenditori autorizzati, verificare l’etichettatura e non accontentarsi di una cottura superficiale. La semplice apertura della valva, come ricordano gli esperti, non è sinonimo di avvenuta sterilizzazione.