Zuppa di cozze, la filiera blindata contro l’epatite A tra controlli e ricette della tradizione

02/04/2026 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   Il paradosso, se vogliamo usare un termine che calza a pennello in queste ore di fibrillazione per i banchi del pesce, è che il piatto simbolo della convivialità pasquale campana rischi di diventare il capro espiatorio di un’emergenza sanitaria ben più complessa. La zuppa di cozze, che proprio in questi giorni avrebbe dovuto trionfare sulle tavole del Giovedì Santo, è finita sotto la lente di ingrandimento delle autorità; eppure, a guardare i dati raccolti dai vertici del sistema di tutela della salute in Campania, il problema non risiede nella ricetta in sé, bensì nella catena di approvvigionamento e nella corretta gestione termica del prodotto. Nel corso di una serata organizzata dall’Organizzazione di Produttori “Mytilus Campaniae”, presieduta da Fabio Postigione, si è tenuta una vera e propria dimostrazione sul campo: lo chef Luigi Lucci, del ristorante “Il Cantuccio” di Bacoli, ha preparato la zuppa seguendo l’antico rituale, utilizzando esclusivamente molluschi a filiera controllata. A supervisionare l’operazione, con lo sguardo clinico di chi passa le giornate in laboratorio, c’era Giuseppe Iovane, Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico di Portici, il quale ha dettato una regola ferrea: la cottura non deve mai scendere al di sotto dei tre minuti a temperatura adeguata. Questo, in soldoni, significa che la tradizione si può salvare, a patto che si scelgano cozze etichettate e certificate, lontane anni luce dai canali del mercato abusivo.

L’incubo del Cotugno e la discesa della curva dei contagi

Mentre i ristoratori, da una parte, cercano di tamponare una crisi di fiducia che rischia di azzerare le prenotazioni, dall’altra i reparti di malattie infettive iniziano a tirare un sospiro di sollievo, seppur carico di cautela. All’Ospedale Cotugno di Napoli, dove nelle settimane scorse si è registrato un vero e proprio assalto di positivi al virus dell’epatite A, i numeri sembrano essersi stabilizzati. Novella Carannante, medico specialista in malattie infettive della struttura, ha fornito un aggiornamento tecnico sulla circolazione del virus: «La curva dei contagi è in discesa rispetto alle settimane scorse». Una frase che, letta a caldo, potrebbe sembrare la fine dell’incubo, ma che nasconde un’insidia legata ai tempi biologici del male. Il virus, spiega l’infettivologa, possiede un periodo di incubazione che varia dai 15 ai 50 giorni; di conseguenza, l’effetto reale delle misure di contenimento adottate quindici giorni fa si potrà valutare solo verso fine aprile. C’è dunque un muro di gomma temporale che separa i dati attuali dalla realtà dei fatti, e la paura concreta di una terza ondata post-pasquale tiene ancora alta la guardia tra gli operatori sanitari, costretti a gestire i ricoveri senza abbassare la tensione proprio nella settimana più golosa dell’anno.

I ristoranti e il dilemma del Giovedì Santo: un viaggio tra i locali

Se il fronte ospedaliero mostra segnali di miglioramento, quello economico dei pubblici esercizi è ancora in piena tempesta. Un viaggio tra i ristoranti napoletani, in particolare quelli affacciati sul mare che vivono di pescato, rivela una fotografia impietosa: la “crisi della zuppa di cozze” è ormai un argomento di discussione quotidiano tra camerieri e titolari, alle prese con clienti che cancellano le portate di pesce per paura di finire al Cotugno. La tensione è palpabile, perché il periodo pasquale rappresenta storicamente uno dei picchi di consumo per i molluschi campani; e se da un lato si cerca di rassicurare il pubblico mostrando le etichette di provenienza, dall’altro c’è la consapevolezza che il danno di immagine, almeno per questa stagione, potrebbe essere già stato fatto. La domanda che circola nei retrobottega non è tanto se la zuppa sia buona o meno, ma se il cliente medio avrà il coraggio di ordinarla, nonostante le rassicurazioni degli chef.

La mappa del rischio nazionale e il peso dell’abusivismo

Tuttavia, restringere il campo alla sola Campania sarebbe un errore di prospettiva, perché l’allarme epatite A ha assunto una dimensione nazionale che preoccupa non poco gli epidemiologi. La mappa del rischio, aggiornata con le ultime segnalazioni, evidenzia focolai significativi non solo nel Napoletano, ma anche nel Lazio e in Puglia, regioni dove il sistema di sorveglianza è stato costretto ad attivarsi in modalità di “monitoraggio continuo”. L’attenzione, in queste ore, si sta concentrando su due fronti speculari: da una parte i cibi a rischio, che non si limitano ai frutti di mare crudi – come molti erroneamente credono – ma includono anche frutti di bosco, sia freschi che surgelati, spesso contaminati da acque reflue durante la coltivazione. Dall’altra parte, i pescivendoli e gli allevatori denunciano la concorrenza sleale degli abusivi, che rappresenterebbe una fetta nera di mercato difficile da tracciare e, pertanto, potenzialmente letale per la salute pubblica. Mentre le istituzioni cercano di arginare il fenomeno con controlli a tappeto, la raccomandazione che filtra dagli esperti è univoca: acquistare solo da filiere certificate, cucinare gli alimenti a cuore e non fidarsi mai dell’aspetto “fresco” del prodotto se non si conosce la sua provenienza esatta.