Epatite A, il rischio nascosto nelle cozze crude e i consigli dell’epidemiologo Lopalco

04/04/2026 SALUTE Preferisci Informazione.News su Google

Redazione Salute   -   Il richiamo della tradizione, soprattutto quando ci si avvicina a ricorrenze come Pasqua e Pasquetta, si scontra talvolta con la realtà dei dati epidemiologici. Accanto al rito conviviale che vede protagonisti i frutti di mare, in particolare nelle regioni meridionali come Puglia e Campania, si è insinuata una preoccupazione concreta: le cozze, se consumate crude o poco cotte, possono rappresentare un veicolo efficiente per il virus dell’epatite A (HAV). L’interrogativo, che aleggiava già nei ristoranti e nelle pescherie tra Bari e Napoli, è stato recentemente rilanciato dalle parole dell’epidemiologo Pierluigi Lopalco, il quale ha ricordato come la cottura completa rappresenti l’unica barriera realmente efficace. Non si tratta, precisa l’esperto, di demonizzare un prodotto eccellente del nostro mare, ma di prendere atto di un meccanismo biologico: i molluschi bivalvi, filtrando l’acqua, trattengono al loro interno qualsiasi agente patogeno, incluso quello itterogeno.

Il quadro epidemiologico fornito dall’Iss: 631 casi nel 2025 e un nuovo picco a marzo 2026

Il sistema di sorveglianza Seieva, coordinato dall’Istituto superiore di sanità, ha fotografato una situazione in chiaro deterioramento. Nel corso del 2025 sono stati registrati 631 contagi da epatite A, una cifra che segna un incremento sensibile rispetto al 2024; e la tendenza, lungi dall’attenuarsi, ha subito un’ulteriore accelerazione nei primi tre mesi del 2026. Il dato più recente, riferito a marzo 2026, parla di 160 nuove segnalazioni, un picco che ha colto impreparati molti operatori sanitari. Le regioni maggiormente colpite sono Campania, Lazio e Puglia, un tridente geografico dove il consumo di pesce crudo durante i pranzi festivi rappresenta un’abitudine radicata. L’Iss ha pertanto diffuso un bollettino dal tono asciutto, privo di allarmismi ma fermo nel descrivere la correlazione tra certi comportamenti alimentari e la circolazione del virus.

Perché le cozze sono un veicolo silenzioso e quali errori si commettono più spesso

Il problema, spiegano gli infettivologi, non risiede nella qualità del prodotto quanto nel suo processo di depurazione. Le cozze, allevate o pescate in acque che possono ricevere scarichi fognari, accumulano il virus HAV nei loro tessuti; una volta ingerite crude, l’infezione si manifesta dopo un’incubazione che varia dalle due alle sette settimane. Tra gli errori più comuni – e spesso sottovalutati – figurano la “spruzzata di limone”, ritenuta erroneamente in grado di uccidere i microrganismi, e la marinatura breve: l’acidità degli agrumi o dell’aceto agisce sulla superficie ma non penetra nei tessuti interni del mollusco. Un altro equivoco diffuso riguarda il guscio che si apre in cottura: se da un lato è vero che le cozze cotte sono sicure, dall’altro il semplice “sbollentamento” di pochi secondi non garantisce l’inattivazione del virus. La regola, ribadita da Lopalco, è la cottura completa a 85-90 gradi per almeno quattro minuti.

Cucinare senza timori: le misure concrete per eliminare il rischio HAV

Per chi non volesse rinunciare al gusto dei mitili durante i pranzi pasquali, esistono protocolli domestici semplici ma vincolanti. Innanzitutto, l’acquisto da rivenditori autorizzati garantisce una tracciabilità di base, sebbene non offra una sicurezza assoluta. In secondo luogo, la pulizia preliminare – spazzolatura dei gusci ed eliminazione del bisso – deve precedere una cottura che non ammetta compromessi: cozze gratinate, al vapore o in padella vanno portate a temperatura tale che i molluschi restino aperti e bollenti per diversi minuti. È invece da evitare rigorosamente l’uso delle cozze crude nei piatti “rivisitati” come i crudi di mare misti o le insalate di mare non sbollentate. Anche i frutti di mare surgelati, sebbene più sicuri grazie ai processi di abbattimento, non dovrebbero essere consumati senza successiva cottura. In questo contesto, la responsabilità individuale diventa l’ultimo argine prima del contagio.